广东清远人吃鹅，讲究的是个“老”字，尤其是做鹅乸（雌鹅）煲。鹅乸肉质比公鹅更紧实，皮下脂肪薄薄一层，久炖不柴，越煮越有嚼头。清远当地家庭做这道煲，很少用那些复杂的香料，靠的是时间和火候，把鹅肉本身的鲜甜和油脂香慢慢逼出来。
如果能买到清远本地的乌鬃鹅乸最好，没有的话，选两三年生的老母鹅也行，四五斤最合适，太小了没肉味，太大了家里锅灶不好驾驭。买的时候可以请摊主帮忙剁成麻将大小的块，回家用清水泡半小时，中间换两次水，泡掉血水就不需要焯水了——焯水反而会让肉收紧，后面不容易炖烂。
锅烧热，不用放太多油，鹅肉本身会出油。下鹅块，中火慢慢煸，这步很关键，要炒到鹅皮微微焦黄、肉块收缩出油，锅里能看到一层黄亮的鹅油。这时候下一小把姜片（老姜最好）、几瓣蒜头，喜欢辣的可以放两个干辣椒。姜蒜爆香后，加一勺柱侯酱，这是广式焖菜的魂，没有柱侯酱可以换成黄豆酱加半块腐乳。酱料炒匀，让每块鹅肉都裹上颜色，然后淋一圈料酒或者米酒去腥增香。
加水要加热水，没过鹅肉再多一点。大火烧开后，转入砂锅，小火慢慢煲。时间上，普通母鹅大概五十分钟到一个小时，如果是两三年的老鹅乸，得一个半小时往上。中间别频繁开盖，水不够了加热水。等到鹅肉能用筷子戳穿但还带点韧劲的时候，加盐调味，放几块马蹄或者胡萝卜进去吸收油腻，再炖二十分钟。
收尾也简单，关火前撒一把葱花或者芹菜段，连砂锅端上桌。这锅煲最妙的是第二餐——放凉后表面结一层鹅冻，刮下来拌饭，或者加热后配一碗白米饭排名前10的证券公司，鹅肉的浓香和酱汁的咸鲜全融在汤里，比肉本身还勾人。清远人家冬天常做一大锅，吃两三天，越热越有味。不用追求什么饭店摆盘，就这样粗粗笨笨一锅端出来，暖了桌子，也暖了人。
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